Cuina de primavera: espàrrecs i altres verdures de temporada

Encara fa una mica de fred però el sol ja llueix i se sent olor de primavera. L’arribada d’aquesta estació és un moment de renovació i creixement perquè aporta una energia que convida a l’obertura i el moviment. Per això, des d’un punt de vista nutricional, la primavera és una bona època per fer dejunis o depuracions que ajuden a netejar l’organisme de tot allò que hem anat acumulant durant l’hivern, època que afavoreix la interiorització i l’acumulació (menjam aliments més calòrics, sortim menys a l’exterior...).

Sembla que tot això els nostres pares, avis i rebesavis ja ho sabien i ho duien a la pràctica, encara que fos per motius que no tenien res a veure amb la salut i els bons hàbits alimentaris. Segur que heu sentit a parlar dels dies d’abstinència o de dejuni típics de la quaresma en què no es podia menjar carn o es reduïa la ingesta d’aliments.

Efectivament, per depurar l’organisme i ajudar el fetge a treballar bé es pot optar per fer un dejuni d’uns dies o una depuració (molt millor si és pautat per un especialista). En tot cas, el que és molt recomanable i beneficiós per a tothom és augmentar el consum de verdures i hortalisses de temporada i disminuir el d’aliments d’origen animal.

Una de les verdures que sovint s’empren per fer dietes depuratives i que creixen amb l’arribada de la primavera són els espàrrecs. Segons diu el refrany, al mes d’abril estaran en el millor moment: ”l’espàrrec, l’abril per mi, el maig per tu, i el juny, per ningú”. Enguany, com que ha plogut tant, ja fa dies que se’n troben molts de silvestres, que són els que concentren més nutrients i aporten més beneficis. Val la pena que ho aprofiteu i no en deixeu passar el temps!

foto: Gabriel Lacomba @lacomba

Per què va bé menjar espàrrecs?

• La propietat principal d’aquesta verdura és la seva capacitat diürètica. Això fa que sigui molt indicada en casos d’hipertensió, de retenció de líquids i en dietes d’aprimament. S’ha de tenir en compte que les persones amb insuficiència renal els han de consumir amb precaució i moderació.
• Els espàrrecs contenen molta fibra que ajuda a regular el trànsit intestinal i facilita la digestió. També aporten substàncies alcalines que neutralitzen l’acidesa dels aliments proteics.
• Tenen moltes substàncies antioxidants, per la qual cosa són útils per lluitar contra els radicals lliures que acumulam a causa de l’estrès, la contaminació, la mala alimentació, etc.
• També cal destacar-ne el contingut d’àcid fòlic, que intervé en la formació de cèl·lules i de glòbuls vermells, i de provitamina A, que ajuda a mantenir una bona visió.

Perquè pugueu aprofitar tots aquest beneficis, avui us deix una recepta tradicional que duu espàrrecs i moltes altres verdures de temporada. La recull Antoni Tugores en el seu fantàstic llibre Memòria de la cuina mallorquina. Segons explica l’autor, es tracta d’un plat que es feia a principis del segle XX, a l’antiga possessió de Monnàber (Campanet-Fornalutx), sobretot els divendres de quaresma... ben adient, doncs, per al dia d’avui. 

Freixura del divendres

Ingredients: patates; verdures variades: carxofes, coliflor, pèsols, tirabecs, faves tendres, espàrrecs, tronxos de bleda, grells (ceba tendra) amb les seves cues; fonoll tendre, oli, sal, pebrebò (pebre negre), pebre bord coent (pebre vermell picant).

Preparació: es comença fent una paellada de patata tallada a daus petits. Una vegada cuita, la reservam dins una greixonera (cassola de fang). En feim una altra amb les verdures que tinguem a l’abast (els ingredients poden variar en funció de les verdures de què disposem) incorporant-les a la paella per ordre segons el temps de cocció. Posam les verdures amb la patata i ho condimentam amb sal, pebre bord, pebrebò i el fonoll tendre tallat molt petit.

Com us deia, els nostres avantpassats, molt més connectats amb la natura que nosaltres, sabien aprofitar els aliments que tenien a l’abast en cada moment i feien receptes delicioses i saludables com aquesta. Esper que us agradi!

Salut al plat... i bona primavera!

Un tresor de la nostra cuina: salsa de calçots

Ja fa dies que ha començat la temporada de calçots però encara hi som ben a temps. Val la pena aprofitar per gaudir d’aquests germans de les cebes que, a més de ser boníssims, tenen reconegudes propietats medicinals:

• són molt beneficiosos per a les mucoses de l’aparell respiratori, per això són útils en casos d’al·lèrgies, bronquitis i refredats;
• a més de ser diürètics tenen propietats antibacterianes: ajuden al bon funcionament dels ronyons alhora que netegen els conductes del sistema urinari;
• són rics en minerals, especialment en potassi, i tenen molt poques calories: són, doncs, molt recomanables per controlar la hipertensió, el colesterol i en dietes d’aprimament.

I per acompanyar els calçots no hi ha res com una bona salsa: la salsa de calçots o de romesco, una de les joies de la gastronomia catalana. Com de la majoria de salses, no se n’hauria d’abusar perquè és molt calòrica, però si la consumim amb moderació i la reservam per a ocasions especials, podrem gaudir-ne i aprofitar els beneficis que ens aporten els ingredients que conté:

• Comencem per l’all, que és el rei de la medicina natural i preventiva. Té propietats antibacterianes, antivíriques, antifúngiques, anticoagulants i anticancerígenes. És un dels “aliments-medicament” que serveix gairebé per tot. Aprofitem-lo, doncs, que el tenim ben a l’abast.
• Un altre dels aliments estrella de la nostra gastronomia és l’oli d’oliva, un producte que estam tan acostumats a fer servir que potser ja no li donam el valor que té. A més de les seves extraordinàries virtuts organolèptiques, l’oli d’oliva verge aporta molts beneficis a la salut cardiovascular perquè evita que els greixos de la sang s’oxidin i que les artèries s’enganxin. També conté molta vitamina E, un potent antioxidant i un bon aliat contra els processos d’envelliment de l’organisme.
• Les avellanes i les ametlles aporten greixos saludables, que regulen els nivells de colesterol en sang; vitamina E; minerals... i tenen reconegudes propietats anticancerígenes. Per tot això val la pena relativitzar el contingut calòric d’aquests aliments i incorporar-los a la nostra alimentació diària. No n’hem d’abusar, però: amb un grapat petit (que càpiga en un puny tancat) ja n’hi ha prou.
• Les tomàtigues, juntament amb els pebres, són els ingredients que donen color a la salsa. El responsable del seu to vermellós és el licopè, un carotè que els confereix propietats antioxidants i fa que les tomàtigues siguin un dels aliments estrella per prevenir i lluitar contra el càncer de pròstata. A més, són riques en vitamina C, E, betacarotens, flavonoides, minerals i àcid fòlic. Un consell: si voleu gaudir del gust i de les propietats medicinals de les tomàtigues menjau-les ben madures... i molt millor si són ecològiques i de temporada!

Salsa de calçots de n’Antonieta

La recepta de salsa de calçots que us deix avui és la millor que he tastat mai: la de n’Antonieta, la meva sogra. És un d’aquells tresors de la gastronomia familiar que fa il·lusió compartir i conservar. Les quantitats són per a una calçotada multitudinària: surt salsa per a unes 40 persones o més. I si us en sobra és molt bona per acompanyar altres verdures, amanides, peix... Esper que us agradi.

Ingredients:

-        La polpa de 3-4 pebres de romesco (prèviament escaldats)
-        3 kg de tomàtigues (escalivades, pelades i sense llavors)
-        300 g d’avellanes torrades
-        500 g d’ametlles torrades
-        1 cabeça d'alls escalivada
-        1 o 2 grans d'all crus
-        Mig litre d’oli d’oliva verge
-        Vinagre (un gotet)
-        Sal

Es posen tots els ingredients en un bol gros o en una olla i es trituren bé amb la batedora elèctrica. Les quantitats d’oli, de vinagre i de sal són aproximades. Convé tastar i rectificar, sobretot de sal i de vinagre.

Salut al plat... i bona salsa!

Fruits de la mar i de la terra: gambes i carxofes

Avui fa molt bon dia i sembla que comença a fer olor de primavera... ve de gust pensar en coses bones, així que us parlaré de dos aliments que em semblen deliciosos: gambes i carxofes. A més, per xerrar de les gambes tenc l’excusa perfecta: aquest cap de setmana (7 i 8 de març) se celebra la primera edició de la Fira de la Gamba de Sóller. Així que ja ho sabeu, si teniu la sort de ser per allà a prop, podeu aprofitar per anar a veure i tastar què fan amb aquest marisc tan preuat.

Què aporten les gambes des d’un punt de vista nutricional?

• Com pràcticament tots els peixos i mariscs, són una font excel·lent de proteïnes i tenen molt poques calories.
• Contenen molts minerals, entre els quals destaca el zinc, que és un bon aliat de la salut de la pell, els cabells i les ungles.
• També són una magnífica font de iode, mineral indispensable per al bon funcionament del metabolisme i especialment recomanable en casos d’hipotiroïdisme.
• Ens ajuden a mantenir una bona salut òssia gràcies al contingut de fòsfor, magnesi i calci.

Les gambes tenen alguna contraindicació?

Cal tenir en compte que les gambes, com gairebé tot el marisc, tenen una concentració elevada d’àcid úric, per la qual cosa no són gaire recomanables per a persones que no el metabolitzin bé. En aquests casos el millor és fer exercici físic i portar una alimentació equilibrada, en què predominin les verdures i les fruites, sobretot les que contenen més vitamina C, que ajuda a metabolitzar l’àcid úric. O sigui que ho teniu ben fàcil: si sou per Sóller i feis un extra amb les gambes, podeu compensar amb les taronges i llimones que, segons diuen, són les millors del món (si en voleu saber més, al blog trobareu un parell d’entrades sobre els cítrics)

Segur que heu sentit a dir que el cap de les gambes es concentra una gran quantitat de colesterol. És cert que en tenen, però també ho és que les gambes contenen àcids grassos insaturats que, justament, impedeixen que pugi el colesterol en sang. De totes maneres, si patiu per això, teniu dues opcions: o no xuclar-ne els caps o fer una recepta com la que us propòs avui, que combina les gambes amb un altre aliment que us ajudarà a compensar l’excés de colesterol: les carxofes.

Per parlar d’aquesta flor d’hivern no fa falta cap excusa: a més de ser delicioses i molt versàtils a la cuina, les característiques nutricionals de les carxofes les converteixen en unes aliades excel·lents per mantenir un bon estat de salut. 

Per què és tan bo menjar carxofes?

• En primer lloc, perquè ajuden i protegeixen el fetge, l’òrgan que s’encarrega, entre moltes altres coses, de desintoxicar-nos. Les carxofes estimulen l’eliminació de substàncies tòxiques i la regeneració de les cèl·lules hepàtiques.
• També ajuden al correcte funcionament de la vesícula biliar: incrementen la secreció de bilis i eviten la formació de càlculs. Tot això, alhora, estimula i facilita els processos digestius.
• I, com ja he esmentat abans, les carxofes disminueixen els nivells de greixos en sang. Per tant, com us deia, són molt recomanables en cas de colesterol elevat.
• També són un bon remei per altres alteracions del fetge com ara hepatitis, icterícia... i estan molt indicades en les dietes d’aprimament.
• I si encara us calen més motius per menjar carxofes, diuen que a l’Edat Mitjana es van prohibir als convents perquè eren afrodisíaques...

Pel meu gust, les gambes i les carxofes no necessiten gaire preparació ni acompanyaments (són bones fins i tot crues). Avui, tanmateix, us deix una recepta que he trobat en un llibre de la cuinera mallorquina Maria Taberner Tomàs: Sa cuina de Madò Maria Cullera. Trob que la combinació dels dos ingredients és excel·lent tant des d’un punt de vista nutricional com culinari, i la vinagreta que les acompanya hi afegeix un toc ben original i saborós.

Gambes i carxofes amb vinagreta

Ingredients:

12 gambes

8 carxofes

2 tassetes d’oli d’oliva

1 gra d’all

Julivert

1 ceba tendra

1/2 tòfona*

1 tomàtiga escalivada

Oli i vinagre

Sal i pebrebò (pebre negre)

*Si no us és fàcil trobar tòfona o no en voleu comprar perquè té un preu força elevat, la podeu substituir per unes gotes d’oli de tòfona, que és molt perfumat i aporta un gust ben característic.

Preparació:

Rentau i colau les gambes, salpebrau-les i reservau-les. Llevau el tronc i les fulles velles a les carxofes, tallau-les a làmines no gaire fines, salau-les i reservau-les. Amb 2 tassetes d’oli d’oliva, fregiu les gambes primer i després les carxofes. Col·locau-les en una palangana de servir; en una part, les gambes, en l’altra, les carxofes.

Feis una vinagreta amb oli, vinagre, l’all, el julivert, la tòfona picada, la ceba tendra, la tomàtiga pelada i picada, sal i una mica de pebrebò. Remenau-ho bé i ruixau les gambes i les carxofes amb la vinagreta.

Un consell: perquè les gambes conservin el sabor i la textura s’han de coure ben poc, només uns 5-10 segons per banda.

Salut al plat... i bon temps!